廚房術(shù)語

蒸 蒸是把食物擺入竹籠屜里，籠屜上碼上籠屜。蒸的優(yōu)點是一次可制作多種食物，并節(jié)省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各種肉類、魚、餃子，包子。
煮 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。

炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中.
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。

烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法或利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

氽 北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調(diào)方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟或利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟或利用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。

燜 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。

煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法

塌 將食物沾上雞蛋面糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好后，撈出、傾油，再入鍋加上調(diào)料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收干汁。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質(zhì)地酥嫩，味醇。
貼 常用的“鍋貼”烹調(diào)法。一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調(diào)好的調(diào)味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。

煨和焐 煨和焐主要用于不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達到酥爛為度。
羹 羹是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡后可以放入必要數(shù)量的熟油，推入芡內(nèi)，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等

醬 醬有兩種，一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
凍（晶） 絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當原料、輔料在湯汁冷凝后即為“凍”。如果不加醬油或糖色，冷凝后透明如水晶，即稱為“晶”。做凍制品時夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮凍、牛羊肉凍等。

拌 拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，用調(diào)味品拌制而成。調(diào)味品多用醬油、醋、香油。也可根據(jù)各自的口味加白糖、芝麻醬、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。原料必須是新鮮的蔬菜或性質(zhì)嫩脆的動物性原料。拌菜可生拌、涼拌、溫拌、熟拌。
烤 將生料腌漬或加工成半熟制品后，再放人烤爐內(nèi)。用柴、炭、煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。

熏 熏菜一般都是涼菜，是將腌制后的熟料（經(jīng)過蒸、煮、炸等熟處遵過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發(fā)出的濃煙熏制而成。熏菜有煙熏的清香味，色澤美觀，食之別有風(fēng)味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質(zhì)，它們能慘人食品內(nèi)部，防止微生物的繁殖，所以煙熏不僅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。煙熏方法有敞爐熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏鍋熏）兩種。敞爐熏即在普通火爐的燃料（或在火缸內(nèi)放幾根燒紅木炭）上撒一層木屑，木屑上加少許糖，使冒出濃煙，再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏制。密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋里，上面擱一鐵絲熏籃，將食物放在籃內(nèi)加蓋，然后將鐵鍋放在微火上烘，使糖和木屑燃燒冒煙熏制，敞爐熏，因濃煙分散，應(yīng)在無風(fēng)處進行操作，并將食物翻動，密封熏則用料省，時間短。
卷 卷是將原料片成片形，或以菜葉、蛋皮、荷花瓣等作成卷皮，卷入絲、茸、末等餡、裹成圓筒或橢圓形等，經(jīng)過蒸或炸制成菜的烹調(diào)方法。要求卷的長短大小一致，規(guī)格應(yīng)視菜品的要求而定。有的裹上蛋清豆粉，下油鍋軟炸；有的上籠蒸熟后切成片；有的下油鍋清炸，如春卷、菜卷等。

烹 烹，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法
燒 燒是將原料（有的是生料，有的是經(jīng)過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內(nèi)偏炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。

燒分別有紅燒、干燒、南燒、糟燒、蔥燒、鍋燒六種。
酥 酥菜制法有兩種，一是經(jīng)過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹制法是：主料擺入鍋內(nèi)加調(diào)料燒開后改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把面粉、雞蛋和油調(diào)成的糊稱為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時可根據(jù)原料的性質(zhì)和食用口味來選擇。