【法規(guī)分類(lèi)號(hào)】236003200002

　　【標(biāo)題】餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

　　【時(shí)效性】有效

　　【頒布單位】衛(wèi)生部

　　【頒布日期】2000/01/16

　　【實(shí)施日期】2000/06/01

　　【失效日期】

　　【內(nèi)容分類(lèi)】衛(wèi)生監(jiān)督類(lèi)

　　【文號(hào)】衛(wèi)生部令第10號(hào)

　　【題注】

　　【正文】

　　　　第一章 總則

　　第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（以下稱(chēng)《食品衛(wèi)生法》），制定本辦法。

　　第二條 衛(wèi)生部主管全國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

　　縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

　　第三條 新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

　　第二章 衛(wèi)生管理

　　第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

　　第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

　　第九條 食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

　　第三章 食品的采購(gòu)和貯存

　　第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

　�。ㄒ唬┯卸尽⒂泻�、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

　�。ǘ�）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；

　�。ㄈ�）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　第十二條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

　　第十三條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　第四章 食品加工的衛(wèi)生要求

　　第十四條 食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　　廚房：

　�。ㄒ唬�廚房的最小使用面積不得小于８平方米

　　（二）墻壁應(yīng)有１．５米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　�。ㄈ�）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

　�。ㄋ模┡鋫溆凶銐虻恼彰鳌⑼�風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

　　涼菜間：

　　配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于２５℃。

　　蛋糕間：

　　用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

　　第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

　�。ㄒ唬┕ぷ髑啊⑻幚硎称吩�料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

　�。ǘ�）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　（三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

　�。ㄋ模┎坏迷谑称芳庸ず弯N(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

　�。ㄎ澹┓�務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或作用。

　　第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于７０℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

　　第二十條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)２小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于６０℃或低于１０℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

　　凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

　　第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　�。ㄒ唬�涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

　�。ǘ�）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

　�。ㄈ�）涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

　　（四）加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

　�。ㄎ澹┕┘庸�涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

　　（六）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　第二十三條 奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在１０℃以下或６０℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　第五章 餐飲具的衛(wèi)生

　　第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　第二十五條 洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　第六章 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求

　　第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立好檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　第二十九條 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。

　　第三十條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　第三十一條 外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

　　第七章 附則

　　第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

　　第三十三條 本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

　　餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

　　廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

　　涼菜：又稱(chēng)冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于０℃以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在０～１０℃之間

　　冷凍：指將食品或原料置于０℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在－２０℃～－１℃之間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

　　第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

　　第三十五條 本辦法自２０００年６月１日起施行。